PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO:
è la comune pasta secca; in base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua. La semola è il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole, si ottiene il semolato. In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio.
PASTE SPECIALI: prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi); devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti .
PASTA ALL'UOVO: prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola; è possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti; devono essere poste in commercio con la sola denominazione di "pasta all'uovo".
PASTE DIETETICHE: reparate con le stesse materie di base delle comuni paste, in parte sostituite con altri prodotti alimentari, spesso arricchite con vitamine e sali minerali; sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).
PASTE FRESCHE: possono avere una umidità fino al 30% (anziché del 12,5%) e per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche); la pasta fresca all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.
VALORE NUTRIZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARIalto valore energetico, data l'elevata presenza di amido;
buon contenuto in proteine;
facile digeribilità e scarsità di scorie;
basso contenuto in grassi e vitamine;
eccesso di potassio, tra i sali minerali;
limitato contenuto di amminoacidi essenziali (lisina).
I condimenti aggiunti integrano perfettamente le carenze del piatto di pasta base: l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza di grassi; quella di formaggio porta gli amminoacidi essenziali ed il calcio carenti nella farina; il pomodoro o le verdure della salsa portano vitamine, specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati; ideale è l'abbinamento con le leguminose (pasta e ceci, pasta e fagioli, ecc.) in quanto queste apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le vitamine mancanti nel frumento. Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo: si innalza il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo, si incrementano i lipidi, il contenuto in vitamina B1 ed in vitamina A.
IGP Pasta di Gragnano
Per marchio IGP (indicazione geografica protetta) si intende:
il nome di una regione, di un luogo determinato o in casi eccezionali di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica determinata”
È a Gragnano, l'antica Valle dei Mulini a sud del Golfo di Napoli, che la tradizione della pasta di semola di grano duro ha una storia lunga più di cinquecento anni. Una storia che comincia verso la metà del 1500, grazie alla Natura generosa, che ha regalato a questa ridente cittadina, stretta fra mare e monti, un ambiente ideale per la produzione e l'essiccazione della pasta. Le acque copiose delle vicine sorgenti montane alimentavano i numerosi mulini dislocati lungo la valle su cui si affaccia la cittadina; la vicinanza dei mulini rendeva agevole l'approvvigionamento della materia prima, la semola, ottenuta dalla molitura del grano duro. L'acqua sorgiva conferiva un gusto caratteristico all'impasto.
Ma il ruolo chiave era giocato dal clima: caldo, ma mai troppo umido, perché sempre arieggiato dalla brezza marina. Tale ambiente risultò subito ideale per l'essiccazione della pasta, originariamente effettuata all'aperto, lungo le strade cittadine. La pasta asciugava lentamente, in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente costanti e ciò garantiva non solo il gusto, ma anche la perfetta conservazione del prodotto secco.
I primi pastifici a conduzione familiare sorsero agli inizi del 1600. Ben presto la città divenne un centro produttivo di pasta così importante da condizionarne il piano urbanistico. Tra il 1843 e il 1847 la via centrale fu infatti ricostruita a partire dalle esigenze dell'essiccazione della pasta: la larghezza della sede stradale, l'altezza dei fabbricati adiacenti e l'orientamento sull'asse est-ovest furono studiati in modo che in ogni ora del giorno la luce ed il calore potessero accarezzare i maccheroni stesi ad asciugare. È qui che nel lontano 12 luglio del 1845 il Re di Napoli Ferdinando di Borbone, in seguito ad un gustoso pranzo, concesse ai fabbricanti gragnanesi l'alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. E fu così che per tutti Gragnano diventò la città dei maccheroni.
Con il solo termine "LATTE" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente
dalla mungitura della vacca.
Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.). •concorre ad un sano sviluppo muscolare
•favorisce la coagulazione del sangue
•contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti
•fornisce l’energia necessaria per alle attività fisiche
Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantità di calcio e il calcio contenuto nel latte è particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali: cereali, patate, legumi.
Il fosforo è un altro importante minerale presente nel latte.Intolleranza al latte
Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se non è presente nell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. ggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza.
Tipi di latte in commercio
Il LATTE ALIMENTARE, destinato al consumo umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti:
•deve essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo la apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi;
•deve aver subito, in un'impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico di risanamento, allo scopo di eliminare gli agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando di conseguenza la conservabilità del prodotto.
Il trattamento termico può essere di diversa durata ed intensità: impiegando temperature inferiori a quella di ebollizione (pastorizzazione) o superiori (sterilizzazione), senza compromettere il valore nutrizionale.
I trattamenti del latte
LATTE PASTORIZZATO:di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di confezionamento) e da conservarsi in frigorifero (2-4° C); per essere qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore, conservando un maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate.
LATTE STERILIZZATO: trattato in contenitore sigillato: si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto.
LATTE OMOGENEIZZATO: è un processo meccanico che consente di frazionare le particelle di grasso in minutissime goccioline per distribuirle uniformemente e permanentemente.
Con la omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità del latte.
LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONE: (trattamento ultra rapido ad alta temperatura)
il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di forma batterica patogena e non.
Il trattamento viene realizzato in ambiente sterile. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il latte anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione.
CLASSIFICAZIONE IN BASE AL TENORE IN MATERIA GRASSA LATTE INTERO: con tenore in materia grassa non inferiore al 3,50 %
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: il tenore in grasso è pari a 1,5 - 1,8 %
LATTE SCREMATO O MAGRO: il contenuto in grasso deve essere inferiore allo 0,3 %.
LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ: prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine).
LATTE DELATTOSATO: destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale zucchero si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte;
LATTE DESODATO: latte impoverito di sodio per le diete iposodicheLATTE VITAMINIZZATO: arricchito in vitamine (soprattutto D)
LATTE CONCENTRATO E ZUCCHERATO: latte intero concentrato (il 60% circa dell’acqua è stata fatta evaporare) a cui è stato aggiunto zucchero (saccarosio);
è quindi da considerare un alimento molto calorico.
Questo tipo di latte è molto usato in gelateria e pasticceria LATTE IN POLVERE:
latte disidratato e arricchito di Vitamine.
Ha un periodo di lunga conservazione (causa l'assenza quasi totale del substrato "acqua", che produce irrancidimento dei grassi e proliferazione batterica).
Esiste nelle tipologie: "intero“, "parzialmente scremato" e "scremato".
LATTE AROMATIZZATO:
Latte intero fresco a cui è stato aggiunto un ingrediente che gli dà sapore. Il più conosciuto dei latti aromatizzati è senza dubbio il "latte al cioccolato".
Ne esistono altri tipi come il "latte al malto", i "latti al sapore di frutta o di vaniglia" e le bibite al latte contenenti succo di frutta.
Razze da latte più diffuse in Italia
FRISONA
Deve il suo nome alla regione di origine:la Frisia Olandese conosciuta anche come Pezzata Nera.
Dalla fine del 1800 è divenuta la razza da latte più diffusa nel mondo e soprattutto la più lattifera. Migliaia di vacche superano i 10.000 Kg di latte prodotto per lattazione nell'intera carriera.
BRUNA
La razza Bruna allevata nel nostro Paese rappresenta il "ceppo" italiano della razza Bruna Alpina, autoctona della Svizzera centrale. L'introduzione della Bruna Alpina in Italia ha inizio nel XVI secolo e, attorno al 1850, l'espansione della razza è ben definita interessando le vallate alpine del versante sud e man mano dilagando nella pianura padana dove, nelle grandi cascine lombarde già orientate verso l'allevamento bovino da latte, sostituisce le popolazioni bovine locali.
PEZZATA ROSSA
Appartiene al gruppo di razze Pezzate Rosse derivate Simmental. L'originaria Pezzata Rossa di Simmental, grazie al suo alto grado di adattamento, dalle Alpi Bernesi si è diffusa in molti Paesi europei nonché in numerose zone d'oltremare. L'allevamento in Italia della Razza Pezzata Rossa derivata Simmental ha avuto inizio in Friuli attraverso un incrocio di sostituzione della popolazione bovina locale.
JERSEY
La razza Jersey prende il nome da una delle Isole del Canale e la vicinanza di queste alle coste francesi più che a quelle inglesi motiva una certa affinità della Jersey con le razze della Bretagna e della Normandia. Gli antenati della Jersey sono probabilmente di tipo celtico.
Questa razza fornisce latte di ottima qualità e di potere calorico notevole rispetto al latte di altre bovine.
CONSIGLI PER L’ACQUISTO
Controllare che il latte pastorizzato sia conservato nel frigorifero del rivenditore
Controllare la data sul contenitore
Non acquistare confezioni più grandi del necessario
CONSIGLI PER L’UTILIZZAZIONE
Senza bollitura, se conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto
Previa bollitura dopo che il contenitore è stato aperto
Una volta aperto il contenitore va conservato in frigorifero
LE FRODI PIU’ FREQUENTITenore in grasso differente rispetto al dichiarato
Trattamenti di risanamento non consentiti
Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati
Latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere IL FORMAGGIO Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata).
È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte. Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempo.
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGIIn base all’origine del latte:
VACCINI
PECORINI
CAPRINI
BUFALINI
In base alla consistenza della pasta:
PASTA MOLLE (dal 40 % al 70% di acqua)
PASTA DURA (meno del 40% di acqua)
In base al tenore in grassi:"MAGRI" (meno del 20%)
"LEGGERI" (tra il 20% ed il 35%)
In base al tempo di maturazione:
FRESCHISSIMI (48 - 72 ore)
FRESCHI (15 giorni)
SEMISTAGIONATI (da 40 giorni a 6 mesi)
STAGIONATI (da 6 mesi ad un anno)
MOLTO STAGIONATI (oltre un anno)
In base alla cottura della cagliata:
FORMAGGI CRUDI (temperatura ambiente)
FORMAGGI SEMICOTTI (temperatura compresa tra 38 e 40 °C)
FORMAGGI COTTI (temperatura compresa tra 58 e 60 °C)
In base a tecnologie particolari:
A PASTA FILATA (cagliata modellata in acqua bollente)
FUSI (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri,
sali, spezie ed aromi)
MASCARPONE (coagulazione della crema di latte)
FORME E FORMAGGI Molti formaggi di pregio (caciocavallo, provolone, ecc.) sono diventati così familiari ai consumatori che spesso vengono riconosciuti "a vista", in base alla loro forma tradizionale (spesso non tutelata). Occorre invece diffidare delle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi più all'apparenza, che può ingannare, ma leggendo attentamente l'etichetta o assicurandosi della presenza dei marchi dei Consorzi di Tutela. Dietro l'aspetto di un "provolone" può celarsi un "formaggio fuso", e ... come l'abito non fa il monaco, l'apparenza non fa la qualità! IL SANTO PROTETTORE DEL FORMAGGIOIl Santo Protettore dei formaggiai e dei mandriani è San Lucio martire.
Secondo la tradizione era un pastore che curava gli armenti del suo padrone e che offriva ai poveri il formaggio avuto come paga.
Poiché questo formaggio si moltiplicava, il suo padrone si adirò a tal punto che finì per uccidere Lucio presso uno stagno.
L'oratorio montano di San Lucio, posto sul passo omonimo che separa la Val Cavargna dall'elvetica Val Colla, è nominato per la prima volta in un documento del 1358. La Chiesa è stata visitata nel 1582 da San Carlo Borromeo e nel 1606 dal Cardinale Federico Borromeo.
Un organismo è un'entità biologica capace di riprodursi o di trasferire
materiale genetico.
Un organismo geneticamente modificato (OGM) è un organismo il cui materiale genetico è stato modificato, in modo diverso da quanto si verifica in natura, mediante incrocio o con la ricombinazione genetica naturale. Un OGM è ritenuto pericoloso perché non si sa che effetti può avere sull’organismo umano.
Quali sono i prodotti transgenici più coltivati?
Piante transgeniche di colza, tabacco, soia, riso, cotone, patata, mais, zucca, pomodoro, sono autorizzate in Canada, USA, Giappone.
La Cina coltiva da circa dieci anni pomodoro, tabacco, riso, angurie.
Anche i Paesi africani e la Bulgaria hanno avviato colture transgeniche.
La pianta transgenica più coltivata è la soia, con 15 milioni di ettari, seguono il mais (8 milioni di ettari), cotone e colza (2 milioni di ettari) e colture orticole (0,5 milioni di ettari).
In Italia, al momento, nessuna coltura transgenica è autorizzata per la coltivazione, se non a titolo sperimentale.
Per ottenere l'autorizzazione alla libera coltivazione è necessario che la pianta sia iscritta al registro delle varietà vegetali e ciò può avvenire solo dopo specifica autorizzazione rilasciata dal Ministero delle politiche agricole.
Le tecniche di ingegneria genetica applicate ai vegetali permettono di ottenere piante geneticamente modificate in grado di esprimere caratteristiche nuove ed agronomicamente importanti. In tal modo si possono identificare e clonare geni di interesse per un certo carattere ed introdurli in varietà di piante già utili.
Si tratta di geni che conferiscono resistenza a stress ambientali, a insetti, virus e funghi o tolleranza ai diserbanti o che conferiscono una maggiore conservabilità o migliori caratteristiche nutrizionali dei frutti.
Da sempre l'uomo ha operato una selezione in agricoltura, incrociando piante della stessa specie e selezionando tra i discendenti quelli che avevano i caratteri più interessanti, al fine di renderle sempre più adatte alle proprie esigenze.
Con l'aiuto dell'ingegneria genetica (insieme di tecniche che consentono di manipolare il DNA), l'uomo si pone lo stesso obiettivo cui tendeva con le tecniche tradizionali, ma interviene su piante e animali introducendo caratteristiche nuove in modo preciso, veloce e mirato.
La sperimentazione degli OGMPer poter effettuare la sperimentazione di vegetali transgenici, è necessario presentare un'apposita domanda, la cosiddetta notifica, all'Autorità Competente dello stato membro sul cui territorio avverrà la sperimentazione. Le prove vengono effettuate in campi sperimentali confinati e controllati dove è possibile coltivare la pianta, ma non utilizzare il prodotto che deve essere distrutto.
Tra il 1991 ed il 2004 sono state concesse in Europa circa 1900 autorizzazioni alla sperimentazione.
Numerose anche le autorizzazioni in Italia, riferite prevalentemente a:
• piante arboree:ciliegio, kiwi, olivo, vite, limone;
• orticole: pomodoro, lattuga, melanzana, zucchino, patata, melone, cocomero, fragola, lampone;
• cereali: mais, frumento, riso
• leguminose: colza, soia.
L'applicazione delle biotecnologie alla produzione di piante GM ha lo scopo di:
incrementare la produttività
diminuire l'uso di pesticidi con minor inquinamento chimico ambientale
migliorare la conservabilità dei prodotti post-raccolta
preservare varietà destinate alla scomparsa a causa delle aggressioni di parassiti o patogeni
ripristino ambientale di siti con alta salinità, siccità o contaminazione da metalli
A questi vantaggi si accompagnano numerosi rischi ambientali, in particolare:Riduzione della biodiversità in sistemi agrari e naturali dovuta alla grande diffusione e all'utilizzo di pochi tipi di semi transgenici uguali in tutto il mondo, con conseguente scomparsa di razze e specie attualmente esistenti.
Persistenza di semi nei campi coltivati con PGM: alcuni possono germinare anche dopo anni e mischiarsi a colture in atto.
Crescita invasiva della popolazione modificata e difficoltà a eradicarla.
Danni a insetti non target e magari utili e sviluppo, da parte degli insetti parassiti target, di meccanismi di difesa.
Diffusione di transgeni, attraverso il polline, da PGM ad altre, sessualmente compatibili, non modificate.
Accumulo di erbicidi nell'ambiente e loro persistenza nella filiera alimentare.
SONDAGGIO D’OPINIONE SUL CONSUMATORE ITALIANO- 75 % ritiene l’impiego di OGM non vantaggioso per il
futuro dell’uomo
- 39 % ritiene le modificazioni genetiche sempre dannose
perché contro natura
- 44 % giudica le produzioni GM dannose per la salute e per
il nostro futuro
- 67 % è contrario alle applicazioni OGM in campo agricolo
- 79 % ritiene che l’utilizzo di prodotti transgenici recherebbe
danno alla qualità del nostro sistema agroalimentare
POMODORO E CONSERVE
Il pomodoro (Lycopersicon Esculentum ) è una solanacea originaria dell'America Latina che fu per un lungo tempo coltivata in Europa a solo scopo ornamentale, poiché i frutti non erano ritenuti commestibili. Solo con l'inizio del secolo, nei paesi mediterranei, iniziò la coltivazione intensiva e la trasformazione e conservazione industriale del prodotto. In Italia la coltivazione ha una lunga tradizione.
Il pomodoro fu introdotto in Europa nel 1523.
In Inghilterra arrivò alla fine dei XVI secolo dove venne impiegato esclusivamente come pianta ornamentale.
Solo in Italia il frutto dei pomodoro venne subito impiegato nell'alimentazione escludendone le foglie.
Solo verso la metà dei XIX secolo il pomodoro divenne un alimento di largo consumo anche nel resto dell'Europa.
Se in Italia si diffuse il suo consumo, i primi esperimenti di utilizzazione dei pomodoro come cibo avvennero in Spagna.
Dalla Spagna l'uso alimentare fu portato a Napoli e in Francia. Mentre a Napoli l'uso dei pomodoro si diffuse subito tra il popolino, in Francia invece continuò a lungo ad essere consumato solo alla corte del re. Tutta italiana fu l'intuizione eccezionale di associare il sugo di pomodoro alla pasta asciutta e alla pizza.
Negli Stati Uniti fin nel XX secolo il suo consumo fu frenato da controversie sulla sua commestibilità.
In Messico gli Spagnoli conobbero la salsa di pomodoro insaporita coi chili, ovvero il peperoncino piccante e subito la adattarono al loro gusto aggiungendogli aglio, cipolla e pimientos.
Quando e come si coltiva il pomodoroLa pianta del pomodoro non resiste alle basse temperature. Per questo motivo la coltivazione viene effettuata nel periodo primaverile-estivo.
Nelle regioni del sud la coltivazione può essere anticipata di un mese o due in relazione alle condizioni climatiche. Può essere coltivata anche in serra o in tunnel, ed in questo caso si può coltivare tutto l’anno.
Il pomodoro ha portamento rampicante e per questo motivo è necessario un tutore che lo sostenga. Il tutore deve essere abbastanza robusto dato che dovrà sostenere il peso dei pomodori.
In Italia il pomodoro si coltiva in Campania, Calabria, Puglia, Sicilia ed Emilia-Romagna.
Tipi di pomodoro
Da mensa
Da pelati
Da concentrato
Caratteristiche nutritive
Il pomodoro è ricco di vitamina C (soprattutto in quella specie di gelatina che riveste i semi) e di betacarotene.
Diuretico e lassativo, fornisce solo 16 Kcalorie all'etto e per questo è particolarmente indicato nelle diete dimagranti.
Nel pomodoro c'è un pigmento, il licopene, che è considerato un ottimo agente anticancro. Nelle varietà coltivate in serra il contenuto nutritivo è più ridotto.
Nelle tabelle seguenti vediamo il contenuto in nutrienti dei pomodori da insalata, pomodori pelati, pomodori maturi e della conserva di pomodoro, riferiti a 100 g di prodotto.
Le conserve di pomodoro in commercio
Tra pelati, polpa, passata e concentrato la scelta è dettata dall'abitudine e dal tempo disponibile
per la preparazione del condimento,
ma anche dal prezzo e
dal grado di manipolazione industriale.
I pelati
I tradizionali pelati conservano più degli altri le caratteristiche del pomodoro fresco e possono essere valorizzati secondo i propri gusti. Il prezzo varia molto a seconda della marca, con una media di circa 2 € al chilo: sono i più costosi, perché la lavorazione industriale è più difficile e non sono ammessi pomodori rotti. Il prezzo reale è però ancora più alto, se consideriamo che il peso sgocciolato è il 60 per cento del totale e la parte restante è succo di pomodoro.
La polpa
La polpa è costituita da pomodori freschi tagliati a pezzi e da succo di pomodoro, ma solo in alcuni casi viene indicato in etichetta il peso sgocciolato. Rappresenta una via di mezzo fra i pelati e la passata anche per quanto riguarda il prezzo, che si aggira attorno ad 1,5 € al chilo.
La passata
La passata è quasi pronta all'uso, tanto che in genere contiene già del sale da cucina aggiunto e a volte del basilico. Costa ancora meno, in quanto il pomodoro fresco viene velocemente triturato e poi centrifugato per eliminare bucce e semi: il prezzo è in media 1 € al chilo circa e varia anche a seconda della confezione, che può essere in vetro, tetrapak o lattina.
Questi tre tipi di prodotto (pelati, polpa e passata) hanno un valore nutritivo leggermente diverso:
più basso nella polpa e soprattutto nei pelati, perché l'aggiunta dell'acquoso succo di pomodoro abbassa il valore nutritivo complessivo, portandolo anche al di sotto delle 20 Kcal per 100 grammi di prodotto.
La passata invece, costituita tutta da pomodori triturati, raggiunge quasi le 30 Kcal per 100 grammi di prodotto.
A volte l'etichetta dichiara l'aggiunta di acido citrico, una sostanza con proprietà conservanti e acidificanti capace di esaltare il gusto. In natura è indice del grado di maturazione: è assente nel frutto immaturo e poi aumenta, fino a raggiungere la concentrazione dello 0,5%.
Il concentrato
Il concentrato è succo di pomodoro sottoposto ad evaporazione per togliere acqua ed aumentare la percentuale della parte solida, detta sostanza secca o residuo secco:
mentre nel pomodoro fresco, nei pelati, nella polpa e nella passata è appena il 6 %,
nel concentrato è almeno il 18 %,
nel 'doppio' concentrato il 28 %,
nel 'triplo' il 36 %,
nel 'sestuplo' il 55 %.
Esiste anche il pomodoro in polvere, dove la sostanza secca raggiunge il 97 per cento.
In questi prodotti il pomodoro ha perso molte delle caratteristiche originarie, ma a conti fatti sono i meno costosi: per esempio, il prezzo del doppio concentrato varia dai 2 alle 5 € al chilo,
e rispetto al pomodoro fresco ha un contenuto energetico quattro volte superiore;
inoltre bastano delle piccole quantità per raggiungere la stessa intensità di sapore.
La preparazione della conserva di pomodoroLa preparazione della conserva risulta semplice nei suoi principi:
scottatura, setacciatura e pastorizzazione;
ma diviene complessa e laboriosa nel momento in cui si lavorano quantità elevate di pomodoro.
La lavorazione può essere suddivisa in sette fasi:
Cernita e mondatura,
La lavorazione ha inizio con la cernita e mondatura dei pomodori, con l’eliminazione dei frutti avariati e l’eliminazione dei pedicelli.
Lavaggio
Si esegue immergendo ripetutamente il pomodoro in vasche colme d’acqua e sottoponendolo a successivo risciacquo.
Scottatura
L’operazione consente, immergendo i pomodori in acqua bollente, il distacco della buccia dalla polpa. Al termine della scottatura i pomodori vengono scolati.
Setacciatura o spremitura,
Con l’aiuto di una apposita macchina dotata di un setaccio cilindrico aperto alle estremità, i frutti vengono inseriti da un lato e, mentre succo e polpa, spremuti dalla macchina, passano attraverso il setaccio, scivolando in appositi contenitori, dalla seconda apertura fuoriescono bucce e semi.
astorizzazione
La pastorizzazione è la fase più delicata del processo di lavorazione, e prevede l’ebollizione del prodotto per un periodo variabile fra i 15 ed i 30 minuti.
Questo procedimento, nell’industria, avviene sotto vuoto in apposite “boules” per passare poi ai concentratori.
onfezionamento
Il prodotto concentrato così ottenuto viene inserito in contenitori in vetro, in metallo o in poliaccoppiato e quindi sigillato.
Nella produzione domestica si possono aggiungere foglie di basilico e olio d’oliva per preservare la conserva dal contatto con l’aria.
Il prodotto industriale viene sterilizzato dopo il confezionamento, a meno che questo già non avvenga in ambiente asettico.
ondizionamento
Permette di portare gradualmente i contenitori alla temperatura dell’ambiente.
Al termine i contenitori possono essere opportunamente movimentati, stivati, imballati e spediti.
Pur nella diversa modalità di esecuzione, questi passaggi convivono sia nella preparazione casalinga che nella produzione industriale del prodotto.
La leggenda del ragùLa leggenda legata al famoso ragù napoletano, decantato anche dal grande de Filippo in una sua poesia dal titolo appunto 'o rraù
A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace".
La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace".
Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia.
Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita.
La chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.
Le conserveI prodotti chiamati per legge “conserve alimentari” o “alimenti vegetali conservati in recipienti” evocano vecchie memorie che riportano indietro nel tempo, quando nella maggior parte delle famiglie si usava prepararli e conservarli in casa per utilizzarli nei periodi di maggiore necessità.
Produrre nell’uso domestico conserve di pomodoro, marmellate, sottoli e sottaceti era un rito gioioso a cui attendevano soprattutto le mamme, le nonne e le zie, nella stagione estiva.
Dolci conserveLa marmellata è il tipico prodotto alimentare delle colazioni e delle merende gustose. La legge individua diverse tipologie merceologiche di questo gustosissimo alimento, che si diversifica nel sapore e nei suoi componenti.
- “confettura extra” e “confettura” la mescolanza in proporzioni variabili di zuccheri e di polpa portata a consistenza gelificata, di una o più specie di frutta e acqua;
-“marmellata” è invece riservato alla mescolanza portata ad appropriata consistenza gelificata di acqua, zuccheri e di prodotti ottenuti dagli agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza;
- “marmellata gelatina” è un prodotto completamente privo di sostanze insolubili, eccetto, eventualmente, piccole quantità di scorze di agrumi finemente tritate; la “crema di marroni” è il prodotto ottenuto dalla mescolanza di acqua, zuccheri e purea di marroni.
VINO E LIQUORI TIPICI
Il vino
Presso tutte le popolazioni, dalle primitive alle più evolute, si osserva l'uso di consumare bevande alcoliche ottenute dalla fermentazione di liquidi zuccherini.
Il vino, ottenuto dalla fermentazione del succo d'uva, è probabilmente la più antica tra queste bevande e la più ricca di tradizioni, ricordata nella Bibbia e in numerosi documenti delle civiltà asiatiche più remote.
I vini novelli vengono elaborati mediante la procedura della "macerazione carbonica" dell'uva intera, che permette di ottenere un vino con aromi e profumi particolari, e tale da renderlo adatto al consumo subito dopo la vendemmia (e comunque non prima del 6 novembre); per apprezzare il pregio di questo vino il consumo deve essere effettuato entro pochissimi mesi
Invecchiamento: non tutti i vini, come gli uomini, invecchiano bene: soprattutto i vini rossi possono migliorare; sono a rischio i vini bianchi, i vini passiti, più o meno zuccherini, sono ottenuti da uve opportunamente fatte appassire
I vini liquorosi sono prodotti aventi una gradazione compresa
tra 15 e 22 gradi alcolici
I vini frizzanti hanno una sovrapressione inferiore rispetto agli
spumanti.
Negli spumanti naturali la fermentazione avviene in bottiglia (metodo Classico) o in autoclave (metodo Charmat)
I vini possono conservare più o meno gli zuccheri dell'uva, distinguendosi in dolci - amabili - abboccati o semi-sec; se invece la fermentazione è stata totale si avranno i vini denominati asciutti o secchi o dry; analogamente, gli spumanti vengono classificati in dolci - semi-sec o abboccati - secchi - extra-dry - brut - extra-brut-dosaggio zero
I vini spumanti ed i vini frizzanti sono prodotti caratterizzati dalla formazione di una caratteristica spuma (bollicine) derivata da anidride carbonica ottenuta da fermentazione naturale o da aggiunta (in questo caso in etichetta è presente la dicitura "gassificato").
Liquori tipici della Campaniafragolino
liquore al tartufo nero
liquore concerto
liquore crema di limone
liquore di amarene
liquore di castagne di montella
liquore di gelse rosse
liquore di limone Costa d'Amalfi
liquore di limone di Sorrento
liquore di mirtillo
liquore finocchietto
liquore nanassino
nocillo
sciroppo di arancia bionda
sidro di mela limoncella
I vettori
Vettore Entità matematica che rappresenta una grandezza dotata di un’intensità, una direzione e un verso. Si tratta di un segmento orientato, la cui lunghezza è proporzionale all’intensità della grandezza associata, la direzione indica la sua retta di applicazione e l’orientazione, il suo verso. La posizione, la velocità, l'accelerazione, le forze sono tutti esempi di grandezze vettoriali molto comuni in fisica.
La differenza tra un vettore e uno scalare, cioè una grandezza definita solo da un valore che ne esprime l'intensità, si può cogliere dall'esempio che segue. Per comunicare la posizione di un oggetto servendosi di uno scalare, bisognerebbe dire solo che esso si trova a una data distanza, ad esempio 6 km; è chiaro che una tale informazione è incompleta e non sufficiente a individuare l'oggetto in questione in modo univoco: esso infatti può trovarsi in uno qualunque degli infiniti punti della circonferenza centrata nella posizione di chi parla, e di raggio 6 km. Ricorrendo a una stima vettoriale, invece, si può specificare che l'oggetto si trova ad esempio a 6 km nord. Ciò equivale a descrivere la posizione sotto forma di un vettore di cui viene assegnata l'intensità (6 km), la direzione (nord-sud) e il verso (nord).
Rappresentazione ed uso dei vettori
Un vettore a viene rappresentato mediante una freccia avente lunghezza proporzionale all'intensità di a, e direzione e verso uguali a quelli a.
L'uso e i metodi di calcolo delle grandezze vettoriali sono illustrati nello schema riportato sotto. Possiamo pensare che il vettore a, o B, rappresenti il moto proprio di una barca in un determinato intervallo di tempo e in assenza di corrente, e che il vettore b, o , rappresenti il flusso della corrente nel medesimo intervallo di tempo. La traiettoria della barca è determinata dalla composizione dei due moti, quello proprio e quello di deriva, ed è rappresentata dal vettore c, o B
Questo metodo di risoluzione dei problemi consiste in pratica nell'operazione di somma vettoriale, che può essere eseguita con un procedimento grafico molto semplice. Dall'origine O si disegna uno dei due vettori di lunghezza in scala, e di direzione e verso opportuni. Con riferimento all'esempio, se la velocità della barca è di 2,2 km/h, l'intervallo di tempo considerato 1 ora, e la scala di 1 cm a 1 km, il vettore B deve essere lungo 2,2 cm per poter rappresentare la distanza percorsa dalla barca in 1 ora, e cioè 2,2 km. Lo spazio percorso per effetto della corrente, supponiamo 6 km, è rappresentato dal vettore , lungo 6 cm. Questo secondo vettore deve essere disegnato con l'origine, o punto di applicazione, sulla punta del vettore a, e con la direzione e il verso propri della corrente. Il punto B al termine del secondo vettore rappresenta allora la posizione finale della barca dopo un'ora di viaggio; lo spostamento della barca è rappresentato dalla lunghezza (in questo caso circa 6,4 km) del vettore c, o B.
Campi di applicazione
I problemi che consistono nella composizione (somma o differenza) di più vettori possono essere agilmente risolti per via grafica, anche con l'ausilio della trigonometria. Problemi simili si incontrano nel campo della navigazione, dello studio dei moti, in meccanica e in molti altri rami della fisica. Nella matematica odierna, per vettore si intende più in generale un insieme ordinato di quantità (dette componenti), che va trattato in base a precise regole. L'analisi vettoriale, cioè l'insieme dell'algebra, della geometria e del calcolo infinitesimo applicati alle grandezze vettoriali, rientra nei principali strumenti matematici applicati in ogni campo della scienza e dell'ingegneria.
Somma vettoriale
Se
un corpo viene sottoposto all'azione di più forze contemporaneamente, il suo
comportamento è determinato dalla risultante (R), ossia dalla somma
vettoriale delle singole forze applicate. Quest'ultima si può calcolare
applicando la regola del parallelogramma, secondo cui il vettore somma di
due vettori è la diagonale del parallelogramma che ha per lati i due vettori
addendi.Velocità Grandezza fisica che esprime la rapidità con cui varia la posizione di un corpo in movimento; è rappresentata da un vettore, quindi è specificata da intensità, direzione e verso. Quando il moto è uniforme, la velocità è costante e si determina semplicemente dividendo lo spazio percorso per il tempo impiegato a percorrerlo. Se invece il moto è accelerato, il vettore velocità varia istante per istante; in questo caso la "velocità istantanea" viene ancora calcolata come rapporto tra la variazione di posizione e l'intervallo di tempo purché quest'ultimo sia di ampiezza infinitesima, o comunque sufficientemente breve perché la velocità possa essere considerata costante all'interno di esso.
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elaborazione testi Francesco Rossi - Impaginazione Luciano Verdoliva per TVision 2006