La pasta
Antonio de Curtis in arte Totò nella
memorabile scena della tarantella dello spaghetto in "Miseria e
Nobiltà" atto unico di Eduardo Scarpetta riscritto per il cinema da Mario
Mattioli (1954).
LA PASTA
La pasta è un prodotto alimentare di origine molto antica, che alcuni
studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese ed introdotta in Italia da
Marco Polo al suo rientro a Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione
italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo
dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell'esperienza dei
nostri "maestri pastai", ma anche dalla fantasia e dalla genialità del
nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all'alimento,
accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da
tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all'amatriciana,
orecchiette alla pugliese, ecc.).
CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE ALIMENTARI
PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO: è la comune pasta secca; in
base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione,
laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente
con semole (o semolati) di grano duro ed acqua.
La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla
macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e
sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole, si
ottiene il semolato. In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero:
anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior
pregio.
PASTE SPECIALI: prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori
ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto
o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi);
devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di
grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti .
CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE ALIMENTARI
PASTA ALL'UOVO: prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di
almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo
non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola; è possibile utilizzare
uova fresche o ovoprodotti; devono essere poste in commercio con la sola
denominazione di "pasta all'uovo".
PASTE DIETETICHE: preparate con le stesse materie di base delle comuni
paste, in parte sostituite con altri prodotti alimentari, spesso arricchite
con vitamine e sali minerali; sono paste a ridotto contenuto o glucidico o
proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici,
intolleranti al glutine, malati di cuore).
PASTE FRESCHE: possono avere una umidità fino al 30% (anziché del 12,5%) e
per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti
(verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche); la pasta fresca
all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
La pasta secca di buona qualità deve avere :
un colore giallo ambrato,
spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa;
osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti
neri, di punti bianchi, di bolle d'aria, di incrinature).
La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità,
muffa, ecc..,);
deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed elastica (se il glutine è
di buona qualità produce una rete attorno all'amido che altrimenti esce
dalla pasta determinandone un aspetto colloso);
deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte,
limitando le perdite nell'acqua di cottura.
VALORE NUTRIZIONALE
alto valore energetico, data l'elevata presenza di amido;
buon contenuto in proteine;
facile digeribilità e scarsità di scorie;
basso contenuto in grassi e vitamine;
eccesso di potassio, tra i sali minerali;
limitato contenuto di amminoacidi essenziali (lisina).
I condimenti aggiunti integrano perfettamente le carenze del piatto di pasta
base:
l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza di
grassi;
quella di formaggio porta gli amminoacidi essenziali ed il calcio carenti
nella farina;
il pomodoro o le verdure della salsa portano vitamine, specialmente se
aggiunti crudi o appena sbollentati;
ideale è l'abbinamento con le leguminose (pasta e ceci, pasta e fagioli,
ecc.) in quanto queste apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le
vitamine mancanti nel frumento.
Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo: si innalza il valore
biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo,
si incrementano i lipidi, il contenuto in vitamina B1 ed in vitamina A.
Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente" , cioè
consistente in superficie ed all'interno, venendo masticata più a lungo
risulta digerita più facilmente.
DISTINGUIAMO LA VERA PASTA
Esistono in commercio prodotti che, nell'aspetto sono del tutto simili alle
normali paste (spaghetti, tagliatelle, rigatoni, ecc.) ma vengono denominati
in etichetta come "preparati alimentari" o "specialità gastronomiche"),
senza riportare la menzione "Pasta".
Si tratta di prodotti differenti dalla pasta, e pertanto non soggetti ai
rigorosi requisiti qualitativi imposti dalla normativa per la produzione di
questo alimento; perciò ... occhio all'etichetta!!!
LE FASI DI LAVORAZIONE
MISCELAZIONE
IMPASTO
GRAMOLATURA
TRAFILATURA
ESSICCAMENTO
RAFFREDDAMENTO
E STOCCAGGIO
CONFEZIONAMENTO
Il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue
caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.
Quindi viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito
dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori
qualità.
Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro,
mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata
ai panifici ed all'industria dolciaria.
MISCELAZIONE
Si miscelano diversi tipi di semole.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima.
In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a
formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati.
IMPASTO
Si impastano le semole con acqua calda (25-30 % a 80°C);
L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico.
La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di
semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta
l'aggiunta di conservanti e coloranti.
GRAMOLATURA
Quest’operazione ha lo scopo di dare all'impasto la caratteristica
consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con la frazione
proteica (glutine)
TRAFILATURA
L'impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile),
assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in bronzo
(conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più
ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei condimenti e la tenuta in
cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una
superficie liscia ed un colore più brillante)
ESSICCAMENTO
l‘essicamento viene distinto in due fasi:
l'incartamento, durante il quale il prodotto perde velocemente circa 1/3
dell'acqua, con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie
della pasta, una sorta di "buccia" che conferisce rigidità al prodotto;
l'essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di
ventilazione con aria calda a cicli di rinvenimento, in cui si lascia
riposare il prodotto in umidità più elevata, l'acqua degli strati più
interni affluisce verso l'esterno evaporando; tempi e temperature sono
variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta: da
60°C per 17 ore , a 70°C per 12 ore, fino alle temperature alte (HT) e
altissime (UHT) per tempi variabili da 6-9 ore, per la pasta corta, a 8-12
ore , per quelle lunghe;
RAFFREDDAMENTO E STOCCAGGIO
Si realizza in ambienti a temperatura ed umidità controllate
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare
a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio.
CONFEZIONAMENTO
A questo punto non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di
cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere
il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni
che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata
informazione all'acquirente/consumatore
LE FRODI PIU' FREQUENTI Uso di farine di grano tenero: è la frode più comune
e compromette le qualità organolettiche della pasta, senza comportare
implicazioni di carattere igienico-sanitario
Impiego di altri cereali: tale frode può comportare un decadimento
qualitativo, riducendo il costo di produzione
Uso di semole di qualità scadente o avariate
Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o
le paste all'uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato.