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Oh beati quelli pochi che seggiono a quella mensa dove lo pane delli angeli
si manuca! e miseri quelli che colle pecore hanno comune cibo!
Dante - Convivio VII
“Io sono il pane di vita . . .
se uno mangia di questo pane vivrà in eterno” (Gn 6,51)
Antonio de Curtis in arte Totò nella
memorabile scena della tarantella dello spaghetto in "Miseria e
Nobiltà" atto unico di Eduardo Scarpetta riscritto per il cinema da Mario
Mattioli (1954).
" non vogliamo
più vini resinati
ma vini aminei "
(da un frammento di coppa ritrovato
nei Vosgi francesi - sito aminea)
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GLI AGRUMI
Gli agrumi fanno parte della famiglia delle Rutacee sotto famiglia delle
Aurantioideae. La sotto famiglia delle Aurantioideae comprende tutte le
varie specie di agrumi commerciali, quasi tutti del genere Citrus.
I principali agrumi coltivati rientrano tra questi gruppi:§Aranci
- Mandarini
- Pompelmi
- Agrumi acidi ( Limoni - Cedri - Bergamotti - Limette).Esistono agrumi
che non appartengono al genere Citrus bensì al genere Fortunello (Il
Kumquat comunemente chiamato mandarino giapponese) e al genere Poncirus
di cui fa parte l'Arancio trifogliato, usato principalmente come
portinnesto.
Varietà più comuni del genere Citrus:
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Composizione chimica degli agrumi
Gli agrumi, in funzione della vasta gamma di componenti che li
caratterizzano, hanno proprietà curative, dietetiche, cosmetiche; sono
ricchi di vitamina C e di zuccheri ed altre vitamine (A,B1,B2,PP ecc.),
anche se in minor quantità.
100 g. di succo di arancio o di mandarino contengono circa li 10% di
zuccheri, l'1% di Acido citrico e 40 mg di vitamina C ( Acido ascorbico) e
quindi sufficiente un bicchiere di succo per coprire il fabbisogno
giornaliero.
Limone di Sorento IGP
Descrizione del prodottoL’indicazione geografica protetta “Limone di
Sorrento” è riferita ai frutti della cultivar di limone “Massese”,
conosciuta in letteratura anche come “Limone di Massa” e “Ovale di
Sorrento”, prodotti esclusivamente nell’area della penisola sorrentina.E' un
limone di dimensioni medio-grosse (peso di ogni frutto non inferiore a 85
grammi), di forma ellittica e con polpa di color giallo paglierino
particolarmente succulenta e il cui succo è caratterizzato da elevata
acidità e ricco di vitamina C e sali minerali. La buccia, di un bel color
giallo citrino, è di medio spessore ed è molto profumata per la ricca
presenza in oli essenziali. Queste peculiari caratteristiche qualitative
fanno del “Limone di Sorrento” IGP un prodotto di eccellenza per la sua
categoria, sia per il mercato dei limoni freschi che per la produzione del
famoso “limoncello”, infuso di bucce di limone immerse in alcool purissimo,
che proprio in quest’area di origine ha trovato la sua consacrazione
internazionale.
§Le caratteristiche di qualità del “Limone di Sorrento” IGP sono esaltate
dalle particolari tecniche di produzione, ancora legate alla coltivazione
delle piante sotto le famose “pagliarelle”, stuoie di paglia che vengono
appoggiate a pali di sostegno di legno, solitamente di castagno, a copertura
delle chiome degli alberi, al fine di proteggerli soprattutto dal freddo e
dal vento e per conseguire anche un ritardo della maturazione dei frutti,
che rappresenta uno dei principali elementi di tipicità di questa
produzione.
In cucina, il “Limone di Sorrento” IGP è consumato in tantissime varianti:
al naturale, oppure per preparare spremute e succhi o aromatizzare dolci,
marmellate e bevande. Nei ristoranti ed alberghi dell’area di produzione,
che comprende anche Capri, i migliori cuochi si sono inventate ricette
d’autore in cui il limone sorrentino è una costante in tutte le pietanze,
dall’antipasto al dolce, fino al caffè. E’ ingrediente obbligato in tutti i
primi piatti di “mare” e ovviamente accanto al pesce, che in quest’area è il
principale attrattore gastronomico per i turisti.
Enorme successo tra i frequentatori della penisola sorrentina hanno inoltre
ricevuto alcune preparazioni dolciarie a base di limone, come i “babà al
limoncello”, le “delizie al limone” e il “sorbetto al limone”.
Il “Limone di Sorrento” IGP viene coltivato in tutti i comuni della Penisola
Sorrentina e precisamente: Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello,
Sorrento, Vico Equense, oltre che nell'isola di Capri, con i due comuni
Capri ed Anacapri. .
Il nome della varietà Sfusato Amalfitano, che dà luogo alla Indicazione
Geografica Protetta “Limone Costa d’Amalfi”, racchiude due caratteristiche
importanti: la forma affusolata del frutto, da cui il termine “sfusato”, e
la zona in cui si è venuto, col tempo, a differenziare: la Costiera
Amalfitana.
Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è un prodotto dalle caratteristiche molto
pregiate e rinomate: la buccia è di medio spessore, di colore giallo
particolarmente chiaro, con un aroma e un profumo intensi grazie alla
ricchezza di oli essenziali e terpeni (carattere ritenuto di pregio per la
produzione del liquore di limoni). La polpa è succosa e moderatamente acida,
con scarsa presenza di semi. E’ inoltre un limone di dimensioni medio-grosse
(almeno 100 grammi per frutto).
Da studi recenti dell'Università degli Studi di Napoli Federico II si è
venuti a conoscenza che questa varietà di limone è tra le più ricche in
assoluto in acido ascorbico, la nota vitamina C.
Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è considerato, commercialmente, un prodotto
di eccellenza, sia per il mercato del fresco che per la produzione del
celebre “limoncello”, che qui come a Sorrento e a Capri ha trovato la sua
area di elezione.
La coltivazione tipica a terrazzamenti, lungo i versanti acclivi della
Costiera, con la copertura delle piante attraverso le famosissime
“pagliarelle” (oggi sostituite dalle più pratiche reti ombreggianti),
contribuisce a conferire quelle caratteristiche uniche e di pregio al
“Limone Costa d’Amalfi” IGP e a rendere famosi nel mondo i suoi mitici
“giardini”.
La raccolta avviene più volte l'anno, per il fenomeno tipico nei limoni del
polimorfismo, anche se la produzione di maggior pregio si ottiene nel
periodo primaverile-estivo, compreso tra marzo e fine luglio.
Per il suo profumo intenso, la buccia spessa, la polpa succosa e semidolce e
la quasi assenza di semi, il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è largamente usato
in cucina. Nell’area di produzione è spesso servito al naturale, preparato
all’insalata. Altro impiego tipico del limone nella zona amalfitana è quello
condimentario. Nel pesce, negli antipasti di mare, nei celebri primi piatti
della zona, sulle carni, il limone, intero, a fette, o anche solo come
ingrediente, è sempre presente accanto alle principali pietanze. I migliori
chef della zona ne hanno fatto l’attrattore gastronomico per eccellenza.
Alcuni bar della zona servono finanche il “caffè al limone”.
Del limoncello, infuso di bucce di limone immerse in alcool purissimo, si è
detto. Ma l’impiego dello Sfusato amalfitano non si limita alla produzione
del celebre liquore di limoni, ma si estende anche al settore dolciario, in
quanto l'aroma inconfondibile di questo prezioso frutto è alla base di tante
specialità del posto, come le mitiche “Delizie”, i “babà al limoncello”, le
torte, i profitteroles, i cioccolatini ed altri dolciumi tipici locali.
Area di produzione Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è presente in tutti i
comuni della Costiera Amalfitana, e precisamente: Amalfi, Cetara, Conca dei
Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti,
Vietri sul Mare.
Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica:
§- lattalbumina, caseina e in calcio.
Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene
discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A.
Il calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto
giornalmente con gli alimenti.
Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte
Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da caseina e dal 20%
dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero
medio.
Queste proteine contengono nelle giuste quantita' e proporzioni tutti
gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli
aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare.
I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi,
caratterizzati da buona digeribilita' e con ridotte attitudini ad
elevare i livelli di colesterolo nel sangue.
Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio che
non si trova in nessun altro alimento ed e' importante per lo sviluppo
del tessuto nervoso nei primi mesi di vita
Caratteristiche chimiche di alcuni tipi di latte
Latte e formaggi
Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine
presenti nel latte (cagliata).
È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che permette la
conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte.
Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e
stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempo.
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
ORIGINE DEL LATTE
VACCINI
PECORINI
CAPRINI
BUFALINI
CONSISTENZA DELLA PASTA
PASTA MOLLE (dal 40 % al 70% di acqua)
PASTA DURA (meno del 40% di acqua)
TENORE IN GRASSI
"MAGRI" (meno del 20%)
"LEGGERI" (tra il 20% ed il 35%)
Non è riportarta alcuna indicazione per i formaggi generici con tenori
superiori al 35%
TEMPO DI MATURAZIONE
FRESCHISSIMI (48 - 72 ore)
FRESCHI (15 giorni)
SEMISTAGIONATI (da 40 giorni a 6 mesi)
STAGIONATI (da 6 mesi ad un anno)
MOLTO STAGIONATI (oltre un anno)
COTTURA DELLA CAGLIATA
FORMAGGI CRUDI (temperatura ambiente)
FORMAGGI SEMICOTTI (temperatura compresa tra 38 e 40 C)
FORMAGGI COTTI (temperatura compresa tra 58 e 60 C)
TECNOLOGIE PARTICOLARI
A PASTA FILATA (cagliata modellata in acqua bollente)
FUSI (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri,
sali, spezie ed aromi)
MASCARPONE (coagulazione della crema di latte)
COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI (g. per 100 di parte edibile)
TECNOLOGIA DELLA CASEIFICAZIONE
FORMAGGI FUSI
I formaggini, le fette per toast, i preparati per pizza etc. che
riportano la dizione "Formaggio Fuso", si ottengono mescolando formaggi
di diversa natura, componenti del latte, additivi fondenti ed
emulsionanti (citrati, fosfati di sodio, polifosfati).
Questi formaggi hanno un elevato contenuto in acqua (per la presenza di
emulsionanti), e, contenendo spesso polifosfati, determinano una
riduzione del calcio alimentare assimilabile.
COSA È UN FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D'ORIGINE
Vengono riconosciute come "denominazioni di origine" le denominazioni
relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando
usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione.
FORME E FORMAGGI
Molti formaggi di pregio (caciocavallo, provolone, ecc.) sono diventati
così familiari ai consumatori che spesso vengono riconosciuti "a vista",
in base alla loro forma tradizionale (spesso non tutelata). Occorre
invece diffidare delle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi
più all'apparenza, che può ingannare, ma leggendo attentamente
l'etichetta o assicurandosi della presenza dei marchi dei Consorzi di
Tutela. Dietro l'aspetto di un "provolone" può celarsi un "formaggio
fuso", e ... come l'abito non fa il monaco, l'apparenza non fa la
qualità!
LE FRODI PIÙ FREQUENTI
Formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri
paesi)
Formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte
vaccino
Mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte
vaccino
Attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni
Vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera, come
"formaggi tipici o a Denominazione di origine"
COME VIENE FATTA LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Il Filtraggio del latte di bufala
Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da
allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al
caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti
che non ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinchè vengano a
scomparire tutte le impurità.
Coagulazione del latte di bufala
La coagulazione del latte di bufala viene preceduta dall'addizione di
sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a
temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio
liquido di vitello (generalmente di titolo 1:10000).
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore
(nell'antica pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente
alla massa complessiva) che viene quindi addizionato del caglio (18-20
ml /qle di latte). Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e
la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.
Rottura e Maturazione della cagliata
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un
'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di
legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene
spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.
Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi
e, dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura
con ruotolo o spino.
L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente.
Essa poi viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o
del tradizionale falcetto.
La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene
quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare
ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 miniti
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto
siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura
mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa
fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle
variabili di processo che più influiscono sulla qualità della
Mozzarella.
Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e quindi
procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata
si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si opera in questo
modo: circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta
fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si
allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza
spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.
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L’OLIO D’OLIVA
L'olio di oliva è un componente fondamentale e tipico della dieta
mediterranea. Il termine "olio di oliva" comunemente è usato in maniera
generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle
olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti diversi
per qualità e caratteristiche.
DALLE OLIVE ALL'OLIO
IN COMMERCIO SI TROVANO QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTI
OLIO EXTRAVERGINE: di gusto "assolutamente" perfetto con acidità
inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo
utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
OLIO VERGINE:di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto
come l'extravergine con mezzi fisici.
OLIO DI OLIVA: ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini,
deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di
vergini da addizionare
OLIO DI SANSA DI OLIVA: ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con
oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di
vergini da addizionare
COMPOSIZIONE CHIMICA
L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 -
99%), gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico (65 - 80%) il
linoleico (<13%) ed il palmitico (7 - 15%).
Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto
dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per
questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i
tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti
(composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione
dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento
(antagonisti dei radicali liberi).
Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice
sull'assorbimento del colesterolo.
L' "olio extravergine di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua
bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo.
L' "olio di oliva" e l' "olio di sansa di oliva", essendo miscele di oli
raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli
vergini in percentuali inferiori.
COSA È UN OLIO EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE D'ORIGINE
Vengono riconosciute come "denominazioni di origine" le denominazioni
relative agli oli extravergini di oliva prodotti in zone geografiche
delimitate e le cui caratteristiche merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione e
dalle varietà di olive impiegate.
L'OLIO D'OLIVA IN CUCINA...
Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano
ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio
extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola
spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini,
con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento
degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la
possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le
sue esigenze. Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a
trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con
perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina).
Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi,
sono tra i più adatti per le fritture.
Alcune raccomandazioni per friggere:
utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;
aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante,
in quanto accelerano l'alterazione degli oli
asciugare bene gli alimenti da friggere
evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con
termostato
controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono
evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di
schiuma abbondante e produzione di fumo
evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio
usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente)
LE FRODI PIÙ FREQUENTI
L'olio d'oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per
l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri oli.
In particolare le frodi più comini sono:
Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai
regolamenti comunitari
Oli di semi variamente coloratiche possono venire spacciati per oli di
oliva
È bene diffidare di venditori occasionali privi di licenza che non
rilasciano documenti di vendita. |
IL PANE
La farina
La farina è il prodotto della macinazione del frumento (grano tenero
-Triticum vulgare)
Per essere adatta alla panificazione, necessita di un periodo di maturazione
(stagionatura), in un ambiente asciutto e sufficientemente aerato (da
qualche settimana a due mesi e più), durante il quale i suoi componenti
subiscono delle modificazioni che rendono possibile la successiva
lievitazione.
Gli enzimi contenuti nelle cellule del chicco di grano (in maggioranza
diastasi) operano la trasformazione di parte dell'amido in zuccheri, quegli
stessi che serviranno più tardi, durante la lievitazione, per essere
trasformati in alcool e anidride carbonica. Le proteine vengono attaccate
dalle proteasi, enzimi che ne semplificano la struttura, rendendole più
facilmente utilizzabili dai lieviti. Le trasformazioni diastatiche della
farina sono tanto più rapide quanto più essa è ricca di enzimi e umidità.
Anche la temperatura dell'ambiente di stoccaggio ha la sua importanza,
dovrebbe aggirarsi sul 15° C e con umidità dell'aria intorno al 70%.
Le fasi della lavorazione
PANIFICAZIONE
IMPASTO
FERMENTAZIONE PANARIA E LIEVITAZIONE
PROCESSO DI COTTURA
PANIFICAZIONE
Il pane si ottiene per lievitazione e cottura di un impasto di farina,
acqua, lievito ed eventualmente sale.
Impasto
L'impastamento è la prima fase del processo di panificazione e ha lo scopo
di miscelare in modo omogeneo gli ingredienti, idratare le sostanze
solubili, formare il glutine e incorporare aria, ottenendo infine un
composto elastico, omogeneo e non appicicaticcio.
L'energia viene fornita o per impastamento manuale o mediante l'impiego di
impastatrici meccaniche. Durante l'impastamento l'acqua viene assorbita da
parte della farina, soprattutto dalle proteine. Il volume del pane è legato
principalmente al contenuto proteico delle farine, che, nella fase di
impasto, portano alla formazione del glutine, la cui molecola dà tenacità ed
elasticità. Da queste caratteristiche dipende la capacità dell'impasto di
lievitare e di trattenere l'anidride carbonica.
FERMENTAZIONE PANARIA E LIEVITAZIONE
Nella fase di lievitazione si determinano le proprietà organolettiche del
pane: dall'aroma alla fragranza della crosta. Questo processo dipende
soprattutto dall'azione di alcuni lieviti, che hanno lo scopo di provocare
la fermentazione panaria - favorendo, in tal modo, lo sviluppo di anidride
carbonica, che fa rigonfiare la pasta, rendendola spugnosa e, quindi, più
idonea alla cottura -, nonché di produrre un insieme di composti chimici che
insaporiscono il pane.
La temperatura ideale per la lievitazione degli impasti è di 30-36° C. Si ha
così un pane leggero, assai digeribile.
I lieviti più comunemente usati in panificazione sono due: il lievito
naturale o lievito di pasta acida e il lievito compresso.
Il primo si ottiene impastando, a una temperatura di 20-30°, farina con
acqua, e rinnovando, poi, per tre giorni, tale impasto, con altrettanta
acqua e farina, dopo il riposo di una giornata.
Questa pasta lievitata si chiama anche lievito capo: è ricca di
microrganismi capaci di riprodursi abbondantemente e rapidamente in una
nuova pasta, facendola entrare in fermentazione.
Il lievito compresso - impropriamente chiamato lievito di birra, perché un
tempo si usava allo stesso scopo il lievito che si deposita sul fondo dei
tini di fermentazione dei mosti di birra.
Appena immesso il lievito nella pasta, inizia la fermentazione panaria.
Questa fermentazione è prodotta dall'azione di alcuni enzimi presenti nelle
cellule del lievito; per effetto di tale azione, gli zuccheri delle farine,
provenienti dalla trasformazione dell'amido e che, nel frattempo, si sono
sciolti nell'acqua dell'impasto, penetrando nelle cellule del lievito, si
trasformano in alcool e anidride carbonica formando gli alveoli, che
determinano la spugnosità caratteristica dell'impasto lievitato e del pane
cotto, mentre l'alcool contribuisce a dare al pane il suo sapore.
Quando l'impasto ha raggiunto l'optimum di fermentazione, si procede alla
sua divisione nelle pezzature volute, che vengono subito foggiate nella
forma desiderata.
PROCESSO DI COTTURA
In forno il pane è sottoposto ad una temperatura di 200-300° C, la quale non
si propaga, però, al di là dei suoi strati superficiali. In questi strati,
dapprima una parte dell'amido si trasforma in destrina (sostanza
giallognola, di sapore dolciastro, che si ottiene dagli amidi per mezzo di
acidi diluiti); man mano che essi assumono la temperatura del forno, le
destrine si caramellano e una parte del rimanente amido comincia a
torrefarsi.
Si forma così una crosta più o meno spessa e di colore più o meno scuro.
Nell'interno del pane la temperatura si mantiene sempre relativamente bassa
(100° circa). Un buon pane deve essere poroso, leggero, di odore gradevole;
deve avere la crosta sottile nella parte superiore, e più grossa e sonora
alla base. La superficie deve essere di colore vivo e dorato, la mollica
soffice ed elastica.
Le forme di pane prodotte nel vicentino
PASTA DURA cioppa (tipica vicentina a sei corni), mantovana, foglie, biove,
piave, becchi, banana, tagliuzzata
PASTA NORMALE banane, mantovane, montasù, kiffer, maggiolino, filoncino a
mandorla, rosetta, spaccatina kaiser, casarecci, cioppetta tipo padovano,
trecce, toscano (normale - in cassetta affettato), pugliese
PASTA MOLLE zoccoletti, ciabatte, soffiate, filoncini, grissini stirati
PANE A CROSTA FINE (all'olio, allo strutto, al burro, alle olive, a tre e
cinque cereali, ecc.)
PANI "SPECIALI" banane, mantovane, groppetti, bovoli, manine, trecce,
becchi, filoni, filoncini, filoncino a mandorla, rissette, rissette doppie,
kiffer, bauletti, ciondoli, pinse, carciofini, ferraresi (ragni), cinesine,
carrè, barchette, esse, spianate sarde, carta da musica, grissini |
LA PASTA
La pasta è un prodotto alimentare di origine molto antica, che alcuni
studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese ed introdotta in Italia da
Marco Polo al suo rientro a Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione
italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo
dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell'esperienza dei
nostri "maestri pastai", ma anche dalla fantasia e dalla genialità del
nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all'alimento,
accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da
tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all'amatriciana,
orecchiette alla pugliese, ecc.).
CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE ALIMENTARI
PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO: è la comune pasta secca; in
base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione,
laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente
con semole (o semolati) di grano duro ed acqua.
La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla
macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e
sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole, si
ottiene il semolato. In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero:
anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior
pregio.
PASTE SPECIALI: prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori
ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto
o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi);
devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di
grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti .
CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE ALIMENTARI
PASTA ALL'UOVO: prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di
almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo
non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola; è possibile utilizzare
uova fresche o ovoprodotti; devono essere poste in commercio con la sola
denominazione di "pasta all'uovo".
PASTE DIETETICHE: preparate con le stesse materie di base delle comuni
paste, in parte sostituite con altri prodotti alimentari, spesso arricchite
con vitamine e sali minerali; sono paste a ridotto contenuto o glucidico o
proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici,
intolleranti al glutine, malati di cuore).
PASTE FRESCHE: possono avere una umidità fino al 30% (anziché del 12,5%) e
per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti
(verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche); la pasta fresca
all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
La pasta secca di buona qualità deve avere :
un colore giallo ambrato,
spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa;
osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti
neri, di punti bianchi, di bolle d'aria, di incrinature).
La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità,
muffa, ecc..,);
deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed elastica (se il glutine è
di buona qualità produce una rete attorno all'amido che altrimenti esce
dalla pasta determinandone un aspetto colloso);
deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte,
limitando le perdite nell'acqua di cottura.
VALORE NUTRIZIONALE
alto valore energetico, data l'elevata presenza di amido;
buon contenuto in proteine;
facile digeribilità e scarsità di scorie;
basso contenuto in grassi e vitamine;
eccesso di potassio, tra i sali minerali;
limitato contenuto di amminoacidi essenziali (lisina).
I condimenti aggiunti integrano perfettamente le carenze del piatto di pasta
base:
l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza di
grassi;
quella di formaggio porta gli amminoacidi essenziali ed il calcio carenti
nella farina;
il pomodoro o le verdure della salsa portano vitamine, specialmente se
aggiunti crudi o appena sbollentati;
ideale è l'abbinamento con le leguminose (pasta e ceci, pasta e fagioli,
ecc.) in quanto queste apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le
vitamine mancanti nel frumento.
Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo: si innalza il valore
biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo,
si incrementano i lipidi, il contenuto in vitamina B1 ed in vitamina A.
Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente" , cioè
consistente in superficie ed all'interno, venendo masticata più a lungo
risulta digerita più facilmente.
DISTINGUIAMO LA VERA PASTA
Esistono in commercio prodotti che, nell'aspetto sono del tutto simili alle
normali paste (spaghetti, tagliatelle, rigatoni, ecc.) ma vengono denominati
in etichetta come "preparati alimentari" o "specialità gastronomiche"),
senza riportare la menzione "Pasta".
Si tratta di prodotti differenti dalla pasta, e pertanto non soggetti ai
rigorosi requisiti qualitativi imposti dalla normativa per la produzione di
questo alimento; perciò ... occhio all'etichetta!!!
LE FASI DI LAVORAZIONE
MISCELAZIONE
IMPASTO
GRAMOLATURA
TRAFILATURA
ESSICCAMENTO
RAFFREDDAMENTO
E STOCCAGGIO
CONFEZIONAMENTO
Il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue
caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.
Quindi viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito
dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori
qualità.
Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro,
mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata
ai panifici ed all'industria dolciaria.
MISCELAZIONE
Si miscelano diversi tipi di semole.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima.
In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a
formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati.
IMPASTO
Si impastano le semole con acqua calda (25-30 % a 80°C);
L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico.
La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di
semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta
l'aggiunta di conservanti e coloranti.
GRAMOLATURA
Quest’operazione ha lo scopo di dare all'impasto la caratteristica
consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con la frazione
proteica (glutine)
TRAFILATURA
L'impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile),
assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in bronzo
(conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più
ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei condimenti e la tenuta in
cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una
superficie liscia ed un colore più brillante)
ESSICCAMENTO
l‘essicamento viene distinto in due fasi:
l'incartamento, durante il quale il prodotto perde velocemente circa 1/3
dell'acqua, con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie
della pasta, una sorta di "buccia" che conferisce rigidità al prodotto;
l'essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di
ventilazione con aria calda a cicli di rinvenimento, in cui si lascia
riposare il prodotto in umidità più elevata, l'acqua degli strati più
interni affluisce verso l'esterno evaporando; tempi e temperature sono
variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta: da
60°C per 17 ore , a 70°C per 12 ore, fino alle temperature alte (HT) e
altissime (UHT) per tempi variabili da 6-9 ore, per la pasta corta, a 8-12
ore , per quelle lunghe;
RAFFREDDAMENTO E STOCCAGGIO
Si realizza in ambienti a temperatura ed umidità controllate
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare
a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio.
.
CONFEZIONAMENTO
A questo punto non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di
cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere
il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni
che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata
informazione all'acquirente/consumatore
LE FRODI PIU' FREQUENTI Uso di farine di grano tenero: è la frode più comune
e compromette le qualità organolettiche della pasta, senza comportare
implicazioni di carattere igienico-sanitario
Impiego di altri cereali: tale frode può comportare un decadimento
qualitativo, riducendo il costo di produzione
Uso di semole di qualità scadente o avariate
Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o
le paste all'uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato
IL VINO
Presso tutte le popolazioni, dalle primitive alle più evolute, si osserva
l'uso di consumare bevande alcoliche ottenute dalla fermentazione di liquidi
zuccherini (succhi vegetali, miele, latte).
Il vino, ottenuto dalla fermentazione del succo d'uva, è probabilmente la
più antica tra queste bevande e la più ricca di tradizioni, ricordata nella
Bibbia e in numerosi documenti delle civiltà asiatiche più remote.
CLASSIFICAZIONE DEI VINI
Per la commercializzazione si distinguono:
VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (D.O.C.G.);
CONTROLLATA (D.O.C.);
VINI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (I.G.T.);
VINI DA TAVOLA;
vini speciali, quali: VINI LIQUOROSI, VINI SPUMANTI, VINI FRIZZANTI E VINI
AROMATIZZATI.
DOCG e DOC sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone
particolarmente vocate e rispettando le disposizioni di specifici
"Disciplinari di Produzione", che stabiliscono il nome, la tecnica
colturale, gli uvaggi, le rese massime ottenibili (in uva ad ettaro; in vino
dall'uva), la zona di vinificazione e le loro caratteristiche.
Tutti i vini a DOCG e a DOC presentano disciplinari particolarmente rigidi,
sono sottoposti ad esame chimico - fisico ed organolettico da parte di una
Commissione di Degustazione ed ad altri controlli, necessari a garantirne la
costante tipicità e la elevata qualità.
I vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) devono essere ottenuti, per
almeno l'85%, da uve raccolte nella zona geografica di cui portano il nome.
Il vino ha reso l'Italia famosa nel mondo per l'alto livello qualitativo
raggiunto da alcune produzioni nazionali.
Gli uffici dell'Ispettorato Centrale Repressione Frodi dispongono di
laboratori d'analisi particolarmente attrezzati per il riscontro della
genuinità e della qualità del vino. A tal fine l'ICRF utilizza anche
strumentazione d'avanguardia (spettrometri NMR) per applicare la tecnica
analitica della risonanza magnetica nucleare, con la quale da anni vengono
testate tutte le produzioni vinicole nazionali per tutelare i consumatori ed
i produttori dall'illegale aggiunta di zuccheri di varia origine nel vino.
UN PO' DI CHIAREZZA NEI TERMINI
In alcuni vini a DOCG, a DOC e a IGT il nome della zona di produzione si
accompagna a quella di 1 o 2 Varietà di vite (es. trebbiano, pinot,
sangiovese)
I vini novelli vengono elaborati mediante la procedura della "macerazione
carbonica" dell'uva intera, che permette di ottenere un vino con aromi e
profumi particolari, e tale da renderlo adatto al consumo subito dopo la
vendemmia (e comunque non prima del 6 novembre); per apprezzare il pregio di
questo vino il consumo deve essere effettuato entro pochissimi mesi
Invecchiamento: non tutti i vini, come gli uomini, invecchiano bene:
soprattutto i vini rossi possono migliorare; sono a rischio i vini bianchi,
i vini passiti, più o meno zuccherini, sono ottenuti da uve opportunamente
fatte appassire
I vini liquorosi sono prodotti aventi una gradazione compresa tra 15 e 22
gradi alcolici
I vini possono conservare più o meno gli zuccheri dell'uva, distinguendosi
in dolci - amabili - abboccati o demi-sec; se invece la fermentazione è
stata totale si avranno i vini denominati asciutti o secchi o dry;
analogamente, gli spumanti vengono classificati in dolci - demi-sec o
abboccati - secchi - extra-dry - brut - extra-brut-dosaggio zero
I vini spumanti ed i vini frizzanti sono prodotti caratterizzati dalla
formazione di una caratteristica spuma (bollicine) derivata da anidride
carbonica ottenuta da fermentazione naturale o da aggiunta (in questo caso
in etichetta è presente la dicitura "gassificato").
Negli spumanti naturali la fermentazione avviene in bottiglia (metodo
Classico) o in autoclave (metodo Charmat)
I vini frizzanti hanno una sovrapressione inferiore rispetto agli spumanti.
LE FRODI PIÙ FREQUENTI
Vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli
dell'uva (pratica vietata in Italia, ma consentita in altri Paesi)
Aggiunta di sostanze non consentite: alcool, antifermentativi,
aromatizzanti, coloranti
Messa in commercio di vini di qualità differente da quella dichiarata in
etichetta
Messa in commercio di vini non conformi alle norme (acescenti, con contenuto
di anidride solforosa eccessivo, o con gradazione alcolica inferiore a
quella prevista)
Cromatografia
Tecnica usata nell'analisi chimica per separare sostanze pure da miscele
complesse, basata sui principi dell'adsorbimento selettivo. Fu scoperta nel
1906 dal botanico Mikhail Tswett, ma non ebbe applicazione pratica fino agli
anni Trenta. Tswett separò alcuni pigmenti delle piante (vedi Clorofilla)
versando etere di petrolio, nel quale erano state precedentemente immerse
foglie verdi, in un tubo di vetro (colonna) riempito di carbonato di calcio.
Mentre la soluzione percolava attraverso la colonna, i vari componenti si
spostavano a diverse velocità, dando luogo a un cromatogramma, ossia a una
successione di bande orizzontali di diversi colori, corrispondenti ai vari
pigmenti.
Oggigiorno, per la cromatografia su colonna si usano vari adsorbenti, tra
cui la silice, l'allumina e il gel di silice. Nella cromatografia di
ripartizione, attualmente piuttosto impiegata, su questi solidi vengono
adsorbiti dei liquidi, che a loro volta fungono da adsorbenti. Sono usate
diverse varianti di questa tecnica: nella cromatografia HPLC (High
Performance Liquid Chromatography, cromatografia ad alto rendimento), si
utilizzano liquidi adsorbiti su particelle molto sottili e uniformi, e ciò
permette di raggiungere una grande sensibilità; nella cromatografia di
ripartizione su strato sottile si impiega invece come colonna una sottile
lastra di materiale adsorbente.
Nella cromatografia su carta, il campione liquido scorre lungo una striscia
verticale sulla quale si depositano i componenti.
La separazione di miscele gassose o di sostanze vaporizzate si ottiene
applicando un'altra tecnica, conosciuta come cromatografia gas-liquida (la
cromatografia gas-solida è molto meno usata): la miscela vaporizzata è
spinta da un gas inerte lungo un tubo a spirale di piccola sezione, che
viene riempito con un materiale adsorbente lungo il quale le diverse
sostanze scorrono a differenti velocità. Nella cromatografia per scambio di
ioni, la sostanza in esame viene invece analizzata attraverso lo studio dei
diversi comportamenti che i componenti manifestano attraversando una colonna
riempita con una resina scambiatrice di ioni. La cromatografia gel
permeabile, usata soprattutto per separare e analizzare molecole complesse,
si basa sulla differente azione filtrante di un adsorbente con pori di
dimensioni uniformi.
La cromatografia è molto usata per l'analisi dei cibi, delle droghe, del
sangue, dei prodotti petroliferi e dei prodotti della fissione nucleare.
Separazione degli estratti di carota e spinaci
Uso di un gessetto come colonna cromatografia per separare gli estratti di
sostanze vegetali.
Materiali: bicchierino, gessetto bianco, foglie di spinaci secche, carote
grattugiate, solvente: acetone
Procedimento
Mettere le foglie di spinaci tritale o le carote grattugiate in un
bicchierino; coprire con acetone ed aspettare che il solvente si colori.
Separare il liquido colorato dalla parte solida rimasta.
Introdurre un gessetto bianco, avendo cura che rimanga diritto.
Coprire il bicchierino con un vetro di orologio.
Aspettare 15-20 minuti.
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