Progetto Icaro 2007 - Iti "G.Marconi", Nocera Inferiore, Salerno

Introduzione

Un numero sempre maggiore di imprese del comparto agroalimentare si è dotato di un sistema di rintracciabilità interno, o comunque riferito alla parte di filiera di competenza, ma c’è e ci sarà sempre più e con urgenza l'esigenza di poter documentare l'intera catena agroalimentare da monte a valle, dal produttore al consumatore, dalla coltivazione, alla lavorazione/trasformazione fino alla vendita.

L'Unione Europea, con l'approvazione del Reg. CE n° 178 del 28.01.2002, rende obbligatoria a partire dal 1° gennaio 2005 la rintracciabilità agroalimentare, definendola come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione animale o di una sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
In Italia, la Norma UNI 10939 del 2001 la definisce come la capacità di ricostruire la storia di un prodotto delle sue trasformazioni con informazioni documentale.
Le imprese scelgono la rintracciabilità non solo per ottemperare a norme obbligatorie, ma soprattutto come strategia di sviluppo per vari obbiettivi.
L'ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura) promuove l'adozione di sistemi di tracciabilità da parte delle imprese agroalimentari e delle loro associazioni supportando le stesse dal punto di vista tecnico, sviluppando ed attivando con esse progetti pilota di introduzione di un sistema di tracciabilità.

Il tema della sicurezza alimentare e degli strumenti per garantirla sono ormai da tempo al centro del dibattito sia politico sia degli operatori della filiera agroalimentare. E’ in questo ambiente che si parla di rintracciabilità o tracciabilità di filiera.
Per quanto dice la legislazione, ad oggi non vi sono delle norme che regolano in maniera chiara la tracciabilità di filiera, anche se vi è una distinzione tra rintracciabilità cogente (obbligatoria) e rintracciabilità volontaria.
La rintracciabilità cogente è obbligatoria dal 2005 cosi come previsto dal Reg. CEE 178/2002 il quale prescrive che tutti gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare la provenienza di tutti gli elementi utilizzati in un determinato processo produttivo e la relativa destinazione del prodotto finito. A tal fine tali operatori devono adottare sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti le informazioni inerenti tutta la filiera.
Per quanto concerne la rintracciabilità volontaria detta tracciabilità di filiera non esiste una normativa cogente, ma solo un richiamo nella legge d’orientamento (Dec. Lgs 228/2001) riguardante la promozione da parte dello Stato dei sistemi di rintracciabilità. Essenzialmente la rintracciabilità volontaria si basa sulla norma di riferimento UNI 10939: 2001, che definisce i principi e specifica i requisiti per adottare un sistema di tracciabilità in cui si possa documentare la storia del prodotto e individuare le relative responsabilità.

è la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera (Norma UNI 10939).
è l'identificazione delle aziende che hanno contribuito alla formazione di un dato prodotto alimentare, basata sul monitoraggio dei flussi materiali dal produttore della materia prima al consumatore finale (linee guida UNIONCAMERE).

Inoltre, con il termine di tracciabilità si intende il processo informativo che segue il prodotto da monte a valle della filiera produttiva; mentre per rintracciabilità si intende il processo inverso che permette di risalire da valle a monte le informazioni distribuite lungo la filiera.
In base alle definizioni sopra citate, il controllo della filiera diventa credibile solo se tracciabile, in pratica documentabile ed esteso a tutta la filiera produttiva, quindi l'elemento indispensabile della filiera e l’insieme delle aziende che contribuiscono alla realizzazione del prodotto.
Ai fini della tracciabilità, non è fondamentale individuare l’origine geografica o il luogo di trasformazione e/o confezionamento del prodotto, ma il nome delle aziende che hanno partecipato alla produzione che ne sono direttamente responsabili.
La tracciabilità deve essere riferita ad ogni singola porzione di prodotto, e deve consentire di risalire ad ogni azienda che ha avuto un ruolo nella formazione di tale porzione.
I benefici derivanti dall’adozione di un sistema di rintracciabilità sono molteplici e riguardano sia i consumatori e sia le imprese. Tali benefici possono essere sintetizzati nel seguente modo:

Benefici per i consumatori:

protezione della sicurezza alimentare attraverso il ritiro dei prodotti in caso di emergenza;
protezione della salute pubblica tramite il ritiro delle produzioni alimentari dalla vendita;
prevenzione delle frodi;
controllo delle malattie trasmissibili dagli animali;
controllo della salute degli animali.

Benefici per le imprese:

adeguamento alla legislazione;
capacità di adottare azioni rapide per ritirare dal commercio prodotti pericolosi e salvaguardare l'immagine aziendale;
riduzione dei costi per un eventuale ritiro di prodotti dal commercio.

Benefici per i consumatori

aumento delle garanzie sulla identificazione di determinati ingredienti presenti nei vari prodotti alimentari.
permette una vasta scelta tra alimenti prodotti in zone e con modalità diverse;
disponibilità immediata delle informazioni riguardanti la filiera e semplificazione dei controlli.

Benefici per le imprese:

possibilità di differenziarsi sul mercato;
possibilità di garantire la veridicità delle informazioni;
diminuzione dei costi dell’organizzazione interna della filiera;
riduzione delle informazioni da registrare poiché presenti nel sistema informativo di filiera;
agevola la scelta dei fornitori e il monitoraggio dei clienti.

Metodi e procedure

Per realizzare un sistema di tracciabilità della filiera, bisogna innanzi tutto identificare le aziende che contribuiscono alla formazione del prodotto (flow-sheet). Questo sistema, fornisce l’identità di tutte le aziende della filiera, identifica il percorso della materia prima, degli additivi e le relative aziende fornitrici.
Successivamente occorre definire un modello organizzativo, che deve essere adottato da tutte le aziende, bisogna individuare un nodo di coordinamento sul quale devono convergere tutte le informazioni utili a identificare, monitorare e registrare i dati relativi ai flussi materiali che formano il prodotto.
Il nodo di coordinamento ha il compito di coordinare ed effettuare la raccolta dei dati, verificare il rispetto delle regole sulla tracciabilità, rispondere alle richieste d’informazione fatte da clienti, autorità ispettiva, consumatori, enti di certificazione. Un supporto utile per la gestione della tracciabilità è la realizzazione di una rete informatica, infine la sede del nodo di coordinamento può essere localizzata presso un’azienda della filiera o presso un’azienda esterna alla filiera stessa.

Molto utile, ai fini della tracciabilità, è l’adozione un sistema d’individuazione e monitoraggio dei flussi materiali, tale sistema si basa sulla valutazione di quantità di prodotto, che sono identificati con il termine di "lotti". Con questo sistema d’identificazione, si è in grado di conoscere quali sono state le aziende che hanno contribuito alla realizzazione di un preciso lotto di prodotto finito.
Alle indicazioni qualitative e quantitative dei lotti si possono aggiungere elementi in grado di rendere l’identificazione più completa e certa; tali elementi possono essere i documenti contabili (documenti di trasporto, fatture), dati relativi ad analisi chimiche dei materiali ecc.; tali supporti sono utili ai fini della tracciabilità dei lotti, ma non sono mai un elemento indispensabile.

Un punto molto critico del sistema di tracciabiltà e quello della produzione di materie prime alimentari presso le aziende; infatti, è in questo punto che si possono verificare delle introduzioni di prodotti non tracciati. Un sistema utile per evitare tali intromissioni è l’adozione di un metodo di verifica della congruità fra materie prime prodotte e potenzialità produttiva dell’azienda (ciò può avvenire verificando le superfici coltivate, la capacità delle stalle, il numero di piante in produzione, ecc. o sull’analisi delle rese medie della zona interessata).

Al termine del processo produttivo della filiera si ottiene un prodotto tracciato che va identificato. L’identificazione può essere fatta in modo generico adottando un logo evocativo della filiera, con la possibilità di risalire alle aziende della filiera stessa tramite il nodo di coordinamento. Oppure indicando sulla confezione finale tutte le aziende della filiera nel caso in cui il numero sia limitato, o utilizzando dei codici a barre poiché consentono di inserire una serie di dati occupando uno spazio limitato. Infine, un modo molto efficace di identificazione si ha utilizzando una numerazione progressiva delle confezioni di prodotto poiché tale sistema attesta che il prodotto è seguito sino alla destinazione finale.

In ultima analisi, il sistema di tracciabilità dovrebbe essere sottoposto ad un disciplinare di autocontrollo e di certificazione volontaria, con uno scambio di dati tra le aziende delle filiera, il nodo di coordinamento e l’organismo di certificazione.

Manuale di tracciabilità

Il documento indispensabile per un corretto sistema di tracciabilità è il Manuale di tracciabilità, esso è creato dalle aziende della filiera e approvato da un organismo di certificazione.
Il secondo documento del sistema è il Regolamento di controllo, predisposto dall’organismo di certificazione con riferimento ad ogni filiera e al relativo manuale; tale regolamento deve contenere le regole da adottare per le ispezioni.
Nel predisporre il manuale bisogna tener conto dei seguenti elementi:

Bisogna indicare la ragione sociale, l'indirizzo, il responsabile di ciascun’azienda della filiera, inoltre è utile riportare il testo del documento di accordo fra le aziende della filiera e le dichiarazioni di ciascun’azienda di aderire al sistema di tracciabilità e di rispettarne le regole.

Devono essere identificati i responsabili del sistema di tracciabilità con le rispettive mansioni ai fini della tracciabilità.

Indicare in modo chiaro lo schema del sistema di tracciabilità con tutte le aziende della filiera, i vari passaggi e i vari punti di controllo e di rilevazione dei dati.

Indicare le unità di misura adottate per la valutazione delle quantità, i sistemi e gli strumenti di misurazione.

Con riferimento al diagramma di tracciabilità, si identificano i punti della filiera in corrispondenza dei quali si deve effettuare la valutazione delle quantità. Si specificano i sistemi di trasmissione, elaborazione e archiviazione di tali dati.

Precisare il modo (logo o frase) da porre in etichetta dei prodotti confezionati, o nei documenti di accompagnamento dei prodotti sfusi, o sui contenitori e lotti di stoccaggio, o nei documenti di analisi e di registrazione dei dati, per indicare che si tratta di un prodotto ottenuto in una filiera tracciata. Tutti i documenti che portano questa indicazione devono essere standardizzati in modo che tutte le aziende della filiera usino lo stesso sistema.

i prodotti da analizzare e in quale punto della filiera;
il sistema di campionamento;
il tipo di analisi e i relativi metodi;
la scheda analitica da compilare, la sua destinazione e le eventuali elaborazioni dei dati per ricavarne utili informazioni.

Sistema di verifica e di controllo

La tracciabilità di filiera deve essere oggetto di verifica e controllo da parte delle aziende che ne fanno parte e da parte dell'azienda che svolge il ruolo di nodo di coordinamento. L’attività di verifica deve accertare la corretta compilazione dei documenti previsti e trasmissione dei dati; verificare inoltre che i prodotti tracciati siano trasferiti, stoccati con un’identificazione certa in modo da essere distinguibili dai prodotti non tracciati.

Le non conformità consistono in errori di manipolazione o di registrazione che rendono non sicuramente identificabile la produzione tracciata. In questi casi la porzione o lotto di prodotto non identificabile deve essere escluso dalla linea di tracciabilità. Tali non conformità devono essere registrate e comunicate tempestivamente al nodo di coordinamento.